Le choix de la viande pour un saucisson
Le saucisson est la façon la plus simple d’accéder à toutes les richesses du terroir d’une région ou d’un pays, sans devoir se déplacer dans tous les recoins de France et du monde.
Tout d’abord, il faut savoir que la quasi-totalité des saucissons contiennent du porc et ne sont qu’à la viande de bœuf, d’âne, de sanglier, de taureau… Dans ces sortes de saucisson, ces viandes ne sont présentes qu’entre 30 et 50%, le reste étant du porc : viande et gras. Cela s’explique par le fait que le saucisson nécessite une certaine quantité de graisse pure, qui ne peut quasiment venir que du cochon. Il est donc primordial de lire attentivement les étiquettes et comparer les ingrédients ainsi que les quantités entre chaque saucisson.
Le saucisson est généralement composé au minimum de deux tiers de viande maigre provenant généralement de l’épaule et du jambon et de maximum, un tiers de gras provenant de la bardière et de la poitrine. En sélectionnant des viandes de qualité, le saucisson dégagera beaucoup plus de saveurs.
On le sait tous, le saucisson c’est gras, mais c’est la dégradation de la molécule du gras qui donne cette saveur si plaisante au saucisson.