S’il existe différents calibres de hachage c’est parce que celui-ci participe à définir le type de saucisson c’est donc une étape primordiale dans la fabrication du saucisson.
Afin d’hacher la viande, le saucissonnier incorpore la viande maigre ainsi que la viande grasse dans un hachoir à viande puis, il sélectionne le diamètre du calibre désiré et le hachoir s’occupe de tout. Dans la fabrication des saucissons, il existe deux grandes familles de hachage :
Le hachage fin
Un hachage fin donnera un saucisson au cœur homogène avec la viande, le gras et les épices qui sont peu différentiable. On retrouve ce hachage dans le salami danois ou encore, le pepperoni, qui ont tous deux un hachage fin.
Le hachage gros
Un hachage gros permet de voir les morceaux de viande, de gras et également les épices. Le diamètre des morceaux de viande est de minimum 6 mm. On retrouve ce hachage dans le saucisson de montagne, la rosette, le pavé, le jésus et bien d’autres encore.
Après avoir été haché, la viande et le gras passent à l’étape de l’assaisonnement qui est l’étape qui donnera toute sa saveur au saucisson, pour donner une note gourmande qui fera saliver tous les plais.